Marmitako, por Koldo Gamiocobeitia.

El Marmitako es un plato de pescado típico vasco que se servía como rancho a los pescadores “Arrantzaleek” en los barcos del cantábrico. Se elabora con bonito y con atún principalmente. Se toma como plato único y, como repetiremos, en el primero usaremos la cuchara y en el segundo el tenedor.

Maridaje: un buen verdejo como el Valdubón 2011, D. O. Rueda, un vino alegre, de aromas intensos.

Ingredientes para 5 personas:

1 Kilo de atún (o bonito).

4 Pimientos verdes.

1 Pimiento rojo.

3 Cebollas medianas.

½  Kilo de tomate de salsa.

1 Kilo de patatas Mona Lisa

1 Cabeza de ajos

1 Guindilla

1 Hoja de laurel.

Para el caldo: pescado de roca, espina de atún, puerro, apio y zanahoria.
Harina. Sal. Aceite de oliva virgen.

Se trocea el atún en dados de aproximadamente  3x3x2 centímetros, se sazonan al gusto y se cubren de harina. Preparamos una sartén con aceite caliente  en su punto justo y con los ajos enteros y sin pelar en su interior. Pasamos el atún por el aceite menos de un minuto para fijar la harina sin dejar que se cocine. 

Retiramos el atún y lo reservamos. 

En la olla en la que vamos a guisar el Marmitako, colocamos el mismo aceite utilizado antes, retirando los ajos y añadiendo las cebollas y los pimientos bien picados hasta que se doren para después añadir el tomate pelado  y troceado en cubos pequeños junto con la guindilla. Una vez el sofrito ha hecho la reducción de agua rehogamos las patatas que habremos pelado y cascado (troceado sin cortarlas con el filo), a fuego lento, moviendo sin parar con una cuchara de palo durante unos buenos cinco minutos. 

A continuación cubriremos las patatas con el caldo de pescado que hemos preparado en una olla con los pescados, las verduras, agua, sal, una hoja de laurel y un buen chorro de aceite. 

Dejaremos hervir a fuego medio ajustando la sal (unos 15 minutos) y cinco minutos antes de acabar echaremos el atún que tenemos reservado moviendo con cuidado una sola vez para que no se rompan los tacos. 

Si lo reservamos para el día siguiente (es lo ideal) tendremos la precaución de poner dos dedos de caldo.